1. Fondre le turbot par le milieu , en partant de la queue jusqu’à la tête. Blanchir les fèves fraîches 2 mn dans l’eau bouillante , enlever l’enveloppe les réserver au frais.
  2. Couper chaque moitié de turbot en tronçons de 200g chacun, les assaisonner de sel et de poivre. Les cuire au four à l’huile et au beurre 10 mn, en arrosant souvent.
  3. Faire revenir l’échalote hachée très finement, et les fèves dans une noix de beurre , assaisonner, mouiller avec le jus de viande. Faire réduire de moitié pour finir la cuisson des fèves. Faire colorer et cuire au beurre à feu doux les gousses d’ail en chemise et les oignons.
  4. Pour le beurre blanc  : faire réduire l’échalote hachée , le poivre et le vinaigre , ajouter la crème et le beurre en petits morceaux, tout en fouettant , incorporer l’estragon hacher puis saler et poivrer . Déposer dans l’assiette un tronçon de turbot avec une cuillèrée de fèves et , en alternance, un oignon et l’ail en chemise. Entourer de beurre blanc.