Faire la pâte brisée. L’envelopper en boule dans un linge humide et laisser reposer une heure au frais.

Entre-temps, couper les poireaux le plus finement possible en incluant un peu du vert de la queue , y mélanger l’oignon émincé et l’échalote hachée.

Placer dans une grande casserole à fond épais , ajouter le bouquet garni . Couvrir, laisser étuver doucement et cuire. N’ajouter de l’eau que si la quantité d’eau rendue par les poireaux n’est pas suffisante pour les faire cuire. Retirer après cuisson, lorsque toute eau s’est évaporée. Saler. Poivrer et ajouter l’équivalent d’une noix de beurre puis réserver.

Une heure avant le repas, foncer le moule à tarte beurré et fariné d’une abaisse de pâte brisée bien reposée. Piquer à la fourchette le fond de la tarte. Placer un papier aluminium ou du papier sulfurisé sur toute la surface et recouvrir de lentilles ou de pois chiches qui formeront poids et empêcheront la tarte de boursoufler à la cuisson.

Cuire à blanc à four moyennement chaud. Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel comme à l’accoutume, après avoir ajouté au beurre le roquefort ou le bleu écrasé. Ajouter hors du feu la crème fraîche et les œufs entiers légèrement battus.

Une fois le fond de la tarte cuit, le retirer du four et envelopper délicatement les lentilles ou les pois chiches dans le papier sulfurisé et le retirer.

Couvrir la surface de la tarte avec les poireaux. Napper de sauce béchamel. Parsemer de fromage râpé et cuire à four chaud ( 200 o) 25 à 30 minutes.

Retirer une fois bien dorée et servir aussitôt