1. Décortiquer les langoustines. Réserver au frais les queues avec les tronçons de poisson. Réserver six belles carapaces pour la décoration. Faire ouvrir séparément les moules et les coques à couvert, avec 100ml de fumet et deux échalotes hacher. Égoutter, passer le jus de cuisson au chinois.
  2. Hacher finement deux échalotes. Peler l’ail et l ‘écraser  . Émincer finement le blanc de poireau et la carotte. Faire chauffer l’huile , faire suer, en remuant, tous les ingrédients et le concentré de la tomates. Poursuivre la cuisson en ajoutant 100ml de fumet et le jus de cuisson des coques, puis curcuma et 1 l d’eau.
  3. Amener à ébullition et laisser  cuire 20 mn à découvert. Passer au chinois et faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste 700ml de liquide. Assaisonner et réserver. Monder et épépiner la tomate. Découper la chair en petits dés pour la décoration.
  4. Dans un couscoussier faire bouillir de l’eau et cuire 2 mn à la vapeur les langoustines et les morceaux de poissons. Réchauffer également les coquillages 40 secondes. Répartir la soupe et les poissons dans des assiettes creuses. Décorer de la tomates et feuilles de persil, servir avec des croûtons et une rouille.