1. Lever les filets de sole et les aplatir légèrement avec une lame. Les poser sur une planche, préparer des morceaux de film alimentaire à dimension, assaisonner. Préparer la mousse de saumon et l’étaler sur les filets   en faisant au centre. Préparer la mousse d’épinards en les faisant sauter à l’huile et passer au tamis avec une noix de beurre.
  2. Préparer la mousse de poisson blanc, l’étaler sur les filets avec la purée d’épinards. Plier les filets en long dans le film alimentaire, en formant un long pétale. Pocher la préparation dans le fond de poisson pendant 12mn, ou à la vapeur pendant 8 mn.
  3. Tailler les légumes en julienne et le faire suer au beurre. Assaisonner. Préparer la vinaigrette en mélangeant bien tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
  4. Couper en biseau le poisson en douze tranches de différentes tailles et épaisseurs. Dresser sur une assiette avec les garnitures et la vinaigrette tout autour.