Préparer la tapenade: peler l’ail, le couper en petits morceaux. Rincer les anchois les mixer avec l’ail, les olives et le thym. Poivrer. Quand les ingrédients forment une pâte, incorporer progressivement l’huile d’olive en mélangeant bien ,la tapenade est prête.

Couper a racine des poireaux à ras et en bout vert des feuilles. Passer chaque poireau sous l’eau froide en écartant bien es feuilles pour ôter le sable,les laver bien puis les égoutter. Les couper en tronçons. Dans une poêle , les faire revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive . Quand ils commencent à s’attendrir   les soupodrir de cassonade et de vinaigre xérès.

Ajouter 1 cuillère à soupe de tapenade, bien mélanger l’ensemble et poursuivre la cuisson. Verser 2 verres d’eau et ajouter les pavés de saumon laisser mijoter  15mn à couvert.

Réserver le poisson quelques minutes. Ajouter aux poireaux , la crème fraîche, saler et poivrer puis réchauffer la sauce 4 mn.

Disposer les poireaux dans un plat chaud mettre les pavés de saumon dessus. Parsemer de persil hacher et une quenelle de tapenade et un quartier de citron.