Ouvrir les Saint-jacques. Retirer les barbes. Laver rapidement et soigneusement les noix ainsi que le corail. Déposer le tout sur un papier absorbant pour bien égoutté. Verser un peu d’aneth dans de l’huile d’olive et y faire mariner les noix de Saint-jacques au moins 15 mn.

Pour la vinaigrette à la crème, verser l’huile d’olive et le vinaigre de  xérès  dans un récipient. Ajouter une pincée de sel, la crème fleurette et rectifier l’assaisonnement. Pour la vinaigrette au xérès, mélanger le vinaigre ,l’huile d’arachide, l’huile d’olive vierge, le sel et le poivre.

Préparer l’assortiment de salades et les mélanger avec la vinaigrette à la crème. Escalopes les noix de Saint-jacques. Verser du sel dans une poêle bien chaude, puis y déposer les noix et le corail 1 mn au plus de chaque côté.

Choisir des tomates bien rouges et mûres. Les Inciser d’une croix et les plonger 1 à 2 mn dans de l’eau bouillante. Dés que la peau se détache , les rafraîchir et enlever la peau. Couper les tomates en quatre, puis en lanières et , pour finir   en dés. Verser ces dés dans la vinaigrette au xérès et remuer . Dresser l’assortiment de salades au centre, placer les noix  de Saint-jacques en couronne et décorer avec les brins d’aneth.