1. Laver les filles de saint-pierre, les badigeonner d’huile, les saler légèrement, reconstituer chaque filet sur l’arête et réserver. Préparer le fond blanc, mouiller d’eau froide les carcasses de volaille, ajouter la garniture aromatique, laisser cuire environ 90 mn en écumant. Passer au chinois en fin de cuisson. Laver les morilles.
  2. Éplucher et laver les asperges , les cuire à l’eau salée en les gardant légèrement fermes : rafraîchir. Beurrer le fond d’un plat à gratin, poser les saint-pierre , ajouter les morilles et mouiller de fond blanc. Recouvrir de papier aluminium et mettre au four, retourner les saint-pierre et remettre au four 6 mn.
  3. Récupérer le jus de cuisson du poisson, le faire réduire dans une casserole et monter au beurre. Ciseler finement la ciboulette.
  4. Terminer la garniture en ajoutant à la sauce les morilles et les pointes d’asperges. Rectifier l’assaisonnement . Enlever la peau des saint-pierre , éventuellement les arétes restantes . Dresser sur l’assiette les morilles et les asperges. Déposer les saint-pierre, verser la sauce autour, ajouter la ciboulette ciselée. Décorer de feuilles de cerfeuil.