1. Lever les filets de colin. Enlever la peau et les arêtes. Découper des portions de 200g, couper le reste de colin et 150g de saumon en dés. Réduire en purée au robot pour en faire une mousse, passer au tamis.
  2. Ajouter à la mousse le jus de citron et les 50g de saumon restant coupés en dés. Colorer légèrement avec le jus de betterave. Rectifier l’assaisonnement. Blanchir à l’eau salée les feuilles d’épinards, les rafraîchir, les égoutter et les étaler sur un torchon. Assaisonner les filets de colin, les recouvrir de mousse.
  3. Disposer les filets de colin sur les feuilles d’épinards et confectionner des roulades. Les disposer dans un plat allant au four, ajouter le fumet . Cuire 6mn au four.
  4. Pour la sauce, réduire de moitié le fumet. Ajouter la crème double et réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse hors feu, monter au beurre, ajouter la crème fouetter. Rectifier l’assaisonnement . Découper les roulades en tranches, napper de sauce les assiettes chaudes, disposer les tranches avec du riz sauvage.