1. Pour la mousse de céleri, faire cuire le céleri-rave à l’eau salée, le passer au mixeur, le dessécher dans une casserole comme une pâte à choux. Ajouter le beurre et la crème monter en chantilly. Réserver. Découper légèrement en bais le céleri branche en tranches fines, le blanchir à l’eau salée quelques secondes et rafraîchir aussitôt.
  2. Lever le poisson en filets,assaisonner. Recouvrir les filets d’une fine couche de mousse de céleri et disposer par-dessus les tranches de céleri pour reproduire la forme des écailles.
  3. Pour confectionner de la sauce, ajouter au fumet de poisson le safran . Faire réduire de moitié, monter au beurre et ajouter la tomate couper en dés et les herbes hacher.
  4. Ajouter aux filets de poisson le fumet au safran cuire 8mn au four à 180 . Napper de sauce le fond des assiettes chaudes et déposer les filets. Ce plat peut étre servi avec des pâtes fraîches, des épinards au beurre ou une pomme vapeur.