1. Pour la confection de la sauce : mixer les poireaux, les faire suer avec l’huile et la tête de poisson. Mouiller avec le fumet. Ajouter les tomates couper en quatre. Laisser cuire 1 h . Passer au chinois afin d’obtenir une sauce homogène.
  2. Cuire le poivron sur le gril, l’éplucher et le tailler en tranches fines. Pour la pâte, faire une fontaine avec la farine , intégrer tous les ingrédients. Pétrir, laisser reposer 1 h. Étaler finement, couper des rectangles et former des tubes.
  3. Lever la rascasse en filets et les tailler en dés. Mettre dans une poêle le poivron, le cerfeuil haché, la sauce et les dés de rascasse. Laisser cuire 10 mn.
  4. Cuire al dente les paccheri dans une eau abondante. Mélanger les pâtes  avec la sauce  et les filets  de poisson  : dresser sur les assiettes.