1. Découper en filets un mérou de première fraîcheur. Ôter les arétes. Pour quatre personnes, prendre 125g de chair de poisson.
  2. Pour confectionner de la farce, tourner la chair au robot avec le sel et le poivre . Ajouter l’oeuf   entier et les blancs , puis la crème  bien froide  sans trop laisser  tourner et , en dernier lieu , le beurre en pommade . Passer au tamis puis réserver 1 heure dans un récipient au réfrigérateur.
  3. Pour la cuisson des quenelles à la cuillère  3 par personne , pocher
  4. 10 mn sans bouillir en les retournant. Les égoutter sur un linge.
  5. Nettoyer et peler les champignons, les couper en lamelles et les faire sauter au beurre. Plonger les écrevisses vidées de leur intestins dans une eau frémissante et les décortiquées. Présenter sur chaque assiette  trois quenelles  et quatre écrevisses , napper le tout de sauce bisque, servir chaud avec les champignons.