Tamiser la farine, former une fontaine, y verser le sel et le vinaigre, laisser dissoudre, ajouter un peu d’eau, mélanger à la farine et continuer à ajouter peu à peu , mélanger à la farine et continuer à ajouter peu à peu le restant d’eau tout en vérifiant la consistance de la pâte. Pétrir rapidement cette pâte sans la travailler. La ramasser en boule pour la peser. Peser la moitié de son poids en beurre puis la mettre au frais au réfrigérateur pour une vingtaine de minutes.

Vérifier d’autre part la consistance du beurre et , suivant la température ambiante, le remettre au réfrigérateur ou le garder à l’extérieur, de façon à ce qu’il conserve la même consistance que celle de la pâte.

Mélange du beurre et de la détrempe.

Ceci est la deuxième partie de l’opération: fariner légèrement la la table, aplatir la détrempe fortement à la main pour étaler, puis l’étendre en abaisse au rouleau sur un centimètre d’épaisseur. Vérifier la consistance ferme mais non dure du beurre. Le placer au milieu de la pâte et l’envelopper des quatre côtés avec la détrempe. Fariner de nouveau légèrement la table , aplatir d’abord en appuyant sur la pâte avec la paume de la main, puis au rouleau, de façon à obtenir une abaisse rectangulaire de 4 à 5 millimètres d’épaisseur. La pâte peut s’ouvrir à certains endroits et laisser le beurre à nu. Fariner à la surface, mais assez légèrement pour ne pas détruire les proportions. Puis plier cette longue bande en rabattant un dès côtes sur l’autre de façon à obtenir trois parties d’égaler dimensions. Cette opération se nomme( donner un tour ).

Pour donner le deuxième tour, faire faire un demi-tour à la pâte sans jamais la retourner et allonger dans le sens opposé à celui de la première fois. Replier à nouveau l’abaisse rectangulaire, obtenue toujours en trois et laisser reposer au froid vingt à vingt cinq minutes. Recommencer la même opération en donnant encore deux tours à la pâte, remettre au frais 25 à 30 minutes et donner encore deux tours. Au bout de ce sixième tour, la pâte est prête à être employée. La mettre au frais si l’on ne désire pas l’utiliser tout de suite.

Congélation

La pâte feuilletée, comme toute autre pâte, se prête très bien à la Congélation. Pour économiser du temps et que cesoit plus rentable, il est conseillé de tripler les proportions données.

Pour la congeler, étendre la pâte feuilletée au rouleau sur un centimètre et demi d’épaisseur et départager au couteau en 4 ou 5 parties, suivant l’usage que l’on veut en faire. Enrouler soigneusement chaque partie dans du préparation reste identique et il est bien agréable d’avoir de la pâte feuilletée toute prête en cas de besoin.

Pour décongeler, sortir du congélateur deux heures avant l’emploi.