1. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Faites revenir la viande de tous les côtés, à feu vif, en la retournant sans cesse. Dés qu’elle est dorée, égoutter et jeter l’excédent  de matière grasse.
  2. Remettre la viande dans la cocotte. Poudrer avec le sucre. Mélanger pour faire caraméliser légèrement.
  3. Faites chauffer le four à 140, thermostat 4 peler et écraser l’ail.
  4. Poudrer la viande avec la farine. Saler .poivrer largement. Réduiser la température et mélanger pendant 2 mn environ de façon que la farine bondisse . Arroser alors avec le bouillon. Ajouter le concentré de tomates   l’ail et le bouquet garni. Laisser cuire à petits frémissements en remuant.
  5. Couvrer la cocotte, glisser la au four et laisser cuire pendant 1h.
  6. Pendant ce temps, peler les oignons, les carottes et les pommes de terre. Laver et éponger ces légumes. Écosse les petits pois ou les fèves.
  7. Après 1 h de cuisson, ajouter les oignons, les carottes et les pommes de terre dans la cocotte. Mélanger. Couvrer à nouveau et remetter à cuire au four pendant 40 mn.
  8. Verser alors les petits pois ou les fèves dans la cocotte. Laisser la cuisson se poursuivre encore 15 mn environ; tous les ingrédients doivent être tendres.
  9. Lorsque la cuisson est achevée,dégraisser la sauce, retirer le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement. Server dans la cocotte de cuisson.