1. 0Faites chauffer le four à 200 , thermostat 6. Épluchez toute la rhubarbe, lavez-la, épongez-la , hachez-la et séparez-la en 2 portions  ( deux tiers, un tiers ) . Lavez et épongez le cresson , lavez et épongez les filets de maquereau. Pelez et hachez l’oignon.
  2. Faites chauffer 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon et faites le cuire 2 ou 3 mn à feu moyen . Lorsqu’il est transparent, ajoutez cuire 5 mn sur feu doux sans couvrir , puis retirez la casserole du feu  et incorporez la chapelure. Mélanger.
  3. Enduisez un plat allant au four avec le reste du beurre. Étalez les filets de maquereau sur le plan de travail, peau vers le dessous. Répartissez un peu de la farce sur chacun d’eau . Roulez les filets, maintenez-les avec un pique olives , disposez-les dans un plat beurré. Glissez au four et laissez cuire de 15 à 20 mn.
  4. Pendant ce temps. Préparez la sauce : mettez les 500 g de rhubarbe dans une casserole à fond épais avec le sucre, le zeste de citron et 2 cuillères à soupe d’eau . Faites cuire 10 mn environ à feu doux en remuant.
  5. Lorsque la rhubarbe est très tendre, réduisez-la en purée au moulin à légumes.
  6. Dés que les maquereaux sont cuits, faites réchauffer la sauce , sortez le plat du four, nappez-le avec la sauce, décorez avec le cresson et servez immédiatement.