1. Tailler les fenouil en petite brunoises et les olives en julienne ( les blanchir  ) , cuire le fenouil dans l’eau salée jusqu’à bonne cuisson, afin d’éviter qu’il ne soit filandreux. Le rafraîchir et égoutter. Le réchauffer avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
  2. Cuire les langoustes 5 mn au court-bouillon. Les décortiquées garder l’extrémité de la tête avec les deux antennes. Couper en cylindres la chair, puis trancher les queues en rondelles.
  3. Faire chauffer la chair de langouste  avec le fond de volaille, la sauce américaine. Saler et poivrer. Monter la sauce avec le beurre et l’huile d’olive, ainsi que la julienne d’olives.
  4. Dresser dans une assiette légèrement  creuse : placer au centre  le fenouil , puis disposer au bord les pattes et la tête  d’une langouste ; poser sa chair sur le fenouil , napper de sauce et de feuilles de fenouil.