Cuire à couvert sur feu moyen, en l’arrosant de son jus de temps à autre. Au bout de 2 heures à 2 heures 1/2 de cuisson, vérifier si la chair se détache facilement avec les doigts, enlever le petit bouquet de coriandre, laisser la sauce réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et retirer du feu.

(On peut, à la rigueur, réaliser cette recette sans coriandre ).

Un quart d’heure avant de servir, faire dorer la viande au beurre, de tous côtés , dans une poêle. Dresser sur un plat chauffé, ajouter deux cuillères à soupe de beurre de friture dans la sauce réchauffée, mélanger énergiquement cette sauce en imprimant un mouvement de rotation à la cocotte et , verser ce coulis mielleux sur la viande .

Servir aussitôt.