1. préparer la sauce tomate, peler l’oignon et hacher le . Faites chauffer l’huile dans une casserole et faites dorer l’oignon de 3 à 4 mn mélangeant de temps à l’autre. Ébouillanter les tomates et peler les . Ajouter les  à l’oignon ainsi que la purée de tomates, le basilic, le sucre, du sel et du poivre. Laisser cuire 30 mn à feu doux , en écrasant les tomates régulièrement, jusqu’à ce que la sauce prenne consistance.
  2. Essuyez les courgettes et couper les en fines rondelles . Effiler les haricots. Égoutter les asperges. Diviser les brocolis en petits bouquets. Laver les haricots les brocolis. Ébouillanter les quelques minutes et égoutter les . Faites fondre 40g de beurre dans une poêle et faites y sauter tous les légumes 3mm à feu moyen. Saler poivrer et parsemer de persil. Retirer du feu et tenir au chaud.
  3. Lorsque la sauce tomate est cuite, passer la au moulin à légumes, grille fines , au dessus d’une casserole. Rectifier l’assaisonnement au besoin et garder au chaud.
  4. Batter les œufs dans une jatte avec le parmesan. Saler et poivrer. Faites fondre le reste du beurre dans 2 poêles de 18 cm de diamètre. Pencher celle-ci dans tous les sens de façon à graisser le fond et les côtés. Verser la moitié des œufs battus dans chaque poêle, laisser cuire en mélangeant doucement, jusqu’à ce que les omelettes commencent à prendre, pois soulever les bords afin que le reste d’oeuf liquide s’ecoule dans le fond de la poêle
  5. Lorsque les omelettes sont dorées sur le dessous, mais encore bien crémeuses sur le dessous, verser les légumes dessus . Laisser cuire le tout quelques secondes, puis replier les omelettes en trois faites les glisser sur un plat chaud.
  6. Verser un peu de sauce tomate sur les omelettes et le reste en sauce. Décorer avec le persil.