1. Lever et désosser des filets de turbot de 120g . Faire de même avec des filets de maquereau, 60g environ.
  2. Lavet et bien rincer les paires, les ouvrir à feu vif . Pocher quelques minutes les filets de turbot et de maquereau dans le fumet de poisson.
  3. Pour la sauce moutarde , faire revenir le beurre, les échalotes finement hachées, les 10g de ciboulette hachée et le jus d1/2 citron vert, puis ajouter le fumet de poisson. Réduire de moitié et incorporer la crème double. Passer au chinois. Réduire à nouveau la sauce et ajouter la moutarde. Rectifier.
  4. Assembler deux filets de chaque poisson à l’aide d’un pic à brochette en bois. Cuire à la vapeur avec le poisson restant. Napper l’assiette avec la sauce, poser au centre les filets, entourer des paires et des autres morceaux de poisson. Décorer de fenouil.