1. Faites cuire de 8 à 12 crêpes. Empilez-les et gardez-les au four chaud.
  2. Faites chauffer le four à 170, thermostat 5. Coupez 8 à 12 fines tranches de mozzarella. Détaillez en dés le reste de fromage et le jambon. Ôtez la partiesableuse du pied des champignons; lavez-les et coupez-les en lamelles.
  3. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir les champignons, jusqu’à ce qu’ils dorent.
  4. Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole. Ajoutez-y la farine et laissez cuire  , pour obtenir une pâte lisse . Incorporez le lait peu à peu . Portez à ébullition  en remuant sans cesse. Laissez mijoter 2 ou 3 mn. Ajoutez 1 pincée de noix de muscade, le piment de Cayenne et le sel.
  5. Battez les jaunes d’oeufs dans un bol , mélangez-les à la crème. Versez dessus une petite quantité de sauce chaude et remuez au fouet pour obtenir un mélange bien lisse. Mélangez cette opération à la sauce, puis ajoutez les dés de fromage, et le jambon et les champignons. Faites cuire à feu doux, sans laissez bouillir, jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
  6. Beurrez un plat à four. Versez une mince couche de sauce tomate sur chaque crêpe   puis recouvrez généreusement de la préparation précédente. Roulez les crêpes et disposez-les  dans un plat . Nappez-les de sauce tomate et recouvrez chaque crêpe de 1 tranche de mozzarella.
  7. Glissez le plat au four et laissez- le pendant 20 mn environ. Servez bien chaud.