1. Faites chauffer le four à 200 , thermostat 6 .
  2. Faites chauffer une grande poêle à feu vif . Placer les 2 morceaux de carré, graisse tournée vers le fond. Laissez revenir ainsi jusqu’à ce que la graisse soit légèrement saisie, puis retirez la viande du feu et poivrez.
  3. Travaillez le beurre à la cuillère pour qu’il soit  réduit en pommade . Tartinez la viande avec 25 g de beurre. Disposez-la dans un plat à rôtir . Glissez au four et laissez cuire 20 mn.
  4. Pendant ce temps, râpez le zeste du demi citron . Cassez l’oeuf dans une jatte . Battez – le à la fourchette . Ajoutez- y le zeste râpé , le parmesan , la chapelure , les herbes séches et le reste du beurre . Mélangez bien.
  5. Après 20 mn de cuisson , sortez  la viande du four sans éteindre ce dernier. Recouvrez la partie couverte de graisse  de chaque morceau de viande avec la moitié de la panure préparée. Mettez à nouveau le plat au four et laissez cuire encore de 30 à 40 mn suivant que vous préférez la viande rose ou cuite à point. Arrosez- la de temps en temps, lavez et épongez les tomates prévues pour la garniture. Mettez- les dans un petit plat allant au four. Enfournez- les 15 mn environ avant la fin de la cuisson de la viande. Ôtez les tiges du cresson. Lavez- le et épongez- le.
  6. Quand la viande est cuite, égouttez- la et Disposez- la sur un plat de service chaud, en faisant se croiser les manches des 2 morceaux . Salez et poivrez les tomates. Disposez- les autour de la viande ainsi que le cresson. Servez aussitôt.