1. Pour réaliser la garniture , peler les aubergines et les couper en petits dés bien réguliers. Les faire dégorger dans 1 litre d’eau et 50 g de gros sel durant 20 mn. Puis les cuire à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir les égoutter et les presser très légèrement. Les poêler à l’huile d’olive et à l’ail. Rectifier l’assaisonnement.
  2. Lever et désosser le colin et en 4 portions. Cuire les pommes de terre à l’eau.
  3. Mettre dans la cuve du mixeur la pomme de terre cuite à l’eau . L’huile d’olive , les 40g de beurre , l’eau bouillante , l’ail , les stigmates de safran, et mixer longuement pour obtenir une sauce émulsionner sans petits grains: la faire bouillir légèrement 2 à 3 mn avec le romarin et vérifier l’assaisonnement.
  4. Dans une poêle chaude, faire cuire à feu doux le poisson salé et poivré au beurre, puis couvrir la poêle 5 à 8 mn. Disposer au centre l’assiette les aubergines sautées, ajouter le poisson nappé de sauce et parsemer de quelques feuilles de cerfeuil. Piquer également quelques petites branches de romarin.