1. Pour le biscuit, battre les jaunes d’oeufs avec 1/3  du sucre , le sel, et le zeste de citron pour obtenir un mélange  mousseux. Battre les blancs en neige, ajouter le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une neige très ferme. Incorporer la mousse  de jaunes d’oeufs dans la neige à l’aide d’une spatule. Ajouter ensuite la farine additionnée de fécule.
  2. Recouvrir la plaque à pâtisserie avec le papier à pâtisserie. Étaler la pâte à biscuit dessus de manière  régulière et cuire pendant 8 à 10 mn dans un four préchauffer à 220 C . Renverser le biscuit cuit sur un linge légèrement  humide, le recouvrir d’un autre linge légèrement humide laisser refroidir.
  3. Préparer la crème, mélanger le beurre mou avec la poudre de cacao dans le chocolat fondu encore tiède et fouetter pour que le mélange devienne mousseux. Dans un deuxième récipient placer au bain-marie, battre au fouet électrique les œufs, les jaunes d’oeufs et le sucre. Sortir le mélange du bain-marie et tourner pour le refroidir. L’ajouter dans le mélange beurre chocolat.
  4. Retirer délicatement le papier qui recouvre le fond du biscuit et étendre environ 2/2 de la crème au chocolat dessus. Découper une bande d’environ 10 cm de large et la rouler  pour obtenir  deux petites branches. Enrouler  le restant sur lui même  et l’enduire du restant de crème. Avec une fourchette ou un peigne à décorer, dessiner des lignes. Poser les deux petites branches, aussi décorer avec des lignes, contre la bûche.
  5. Cette bûche est décorée comme chacun le souhaite. Les champignons en meringue avec les feuilles vertes en pâte d’amandes ne sont qu’un exemple.