- Monder les tomates, les couper en deux, enlever les pépins et l’eau en pressant légèrement . Mettre dans un plat les demi tomates, les recouvrir d’huile aromatisée ( gousse d’ail , thym, laurier ) et cuire 40 mn au four à 90 . Vider et écailler le bar. Le nettoyer et prélever quatre filets.
- Blanchir 150g de basilic. Refroidir rapidement et mettre dans un bol à mixeur. Mixer en ajoutant 50ml d’huile d’olive, saler poivrer. Dans une casserole, mettre 50ml de fumet de poisson et monter avec 150g de beurre.
- Ajouter la purée de basilic au fond de poisson, puis fouetter à consistance. Saisir 100g de girolles dans une poêle avec un peu d’huile, au terme de la cuisson , ajouter une demi échalote émincée.
- Ciseler les filets. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noix de beurre clarifié et le reste de thym. Ajouter les filets sur la peau . Laisser cuire 7 mn sans retourner. Sur une assiette chaude. Placerune demi tomate confiteet un filet de bar croustillant. Parsemer de fleurs de sel et de basilic. Napper le pourtour de sauce au basilic.
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