1. Préparer la sauce en mélangeant le fumet, la sauce de soja, le sirop d’érable et le vinaigre. Faire réduire. Monter ensuite avec l’huile de pépins de raisin et garder au chaud.
  2. Faire fondre dans un peu de beurre les feuilles de chou lavées et remuer avec une fourchette garnie d’un morceau de gingembre éplucher et couper en lamelles.
  3. Nettoyer la raie, retirer la peau des ailes, la parer et lever les filets. Saler les ailes de raie et les poêler dans l’huile de sésame bien chaude.
  4. Faire frire les feuilles de persil dans l’huile. Au moment de servir, disposer dans l’assiette l’aile de raie, la feuille de chou et le persil frit. Terminer avec la sauce sur le côté.