Légumes
Dorade rôtie
Aucune évaluation 1 dorde de 1 2kg70g de gros sel2 tomates moyennes2 poivron rouge50ml de jus de citron150ml d'huile d'olive extra vierge. Cibouletteestragonbasilic. 25g de beurreselpoivre
Lever les filets de dorade et les dépouiller,séparer soigneusement les filets du dos de la chair du ventre, ôter toutes les arrêtes.
Laver éponger et portionner les filets, ...
Dos de bar grillé
Aucune évaluation 1 bar de 15 kg environ4 endivesle jus d'un citron15g de sucre2 échalotes150 ml de vinaigre xérès 100ml de bisque150g de beurreselet poivre
Écailler, lever les filets de bar, retirer soigneusement toutes les arrêtes avec une pincette.
Émincer les endives. Assaisonner avec le sel, poivre. Jus de citron et sucre. ...
Colin au romarin
Aucune évaluation 1kg de colin100g de pomme de terre70ml d'huile d'olive40g de beurre150 ml d'eau3 g d'ail8 stigmates de safran1 g de romarin. Selpoivregarniture : 400g d'aubergines. 1 gousse d'ail1 cui à soupe d'huile d'olive8g de sel
Pour réaliser la garniture , peler les aubergines et les couper en petits dés bien réguliers. Les faire dégorger dans 1 litre d'eau et 50 g de gros sel durant 20 mn. Puis les c...
Langouste aux olives
Aucune évaluation 4 langouste de 500g8 olives noires et 8 olives vertes60g de beurre4 cui à café de fond de volaille4 cui à soupe de sauce américaine2 cui à soupe d'huile d'olive. Garniture : 300g de fenouil1 cui à soupe d'huile d'oliveselpoivreCourt-bouillon : z carotteoignonthymlaurierpersilvinaigreselpoivre en grains
Loup rôti au parmesan
Aucune évaluation 4 morceaux de filet de loup2 longues aubergines2 courgettes2 poivrons verts2 poivrons rouges4 tomates1 oignon blanc300ml de d'huile d'olive extra4 gousses d'ail3 brins de basilic2 brins de persil1 brin de thym50g de parmesan 30g de beurreselpoivre
Tailler dans le sens de la longueur des lanières d'aubergine et de courgette ( seize de chaque ) des lanières de poivron vert et rouge ( huit de chaque ) . Peler deux tomates...
Filet de bar grillé
Aucune évaluation 2 petits bars24 mini-carottes24 mini-navets12 mini-courgettes12 tomates cerises1 cui à soupe de beurre8 étoiles d'anis. Marinade : 150 ml d'huile d'olive. 1 cui à soupe de vinaigre xérès1 cui à soupe de vinaigre de cidre2 cui café de jus de citron. 15 g de miel2 g de safran. 5 g de coriandre. 5 g de persil. 5 de poivre en grains. 1 feuille de laurierselpoivre
Mettre tous les ingrédients de marinade dans une casserole, et les faire frémir à feu doux 3 à 4 mn.
Laver et peler tous les légumes, les cuire séparément et les disposer da...
Crabes farcies
Aucune évaluation 20 crabespour la farce: 125 ml de sauce béchamel. 1/2 mangue mûre1 cui à soupe de basilic. 250g de chair de crabe1 cui à café de sauce américaine50g de parmesansauce : 200ml de sauce américaine 15g de beurre. 1 cui à soupe de ciboulette ciselée1 cui à soupe de dés de tomate
Pour réaliser la farce du crabe, faire une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Éplucher la mangue et la mangue et la couper en brunoise. Hacher le basilic . ...
Solette au caviar et aux endives
Aucune évaluation 4 solettes de 150g500g de petits endives125g de beurre250 ml de fond de veau150ml de crème double150ml de crème fleurette1 oeuf75g de caviarselpoivre
Nettoyer soigneusement les endives et les émincés finement. Verser l'émincé dans la sauteuse préalablement beurrée. Mouiller au fond blanc de veau . Recouvrir et cuire 4 mn à f...
Bouillabaisse de Provence
Aucune évaluation 15 kg de poissons divers: rascasseturbotsaint-pierrerougetgrondincongre1kg de poissons de roche1 baguette6 gousses d'ail2 oignons1 poireau2 tomatesde safran1 tête de fenouil3 petites pommes de terre2 jaunes d'oeufs100ml d'huile d'olivepoivre de Cayennequelques branches de persil. Un peu de parmesan râpéselpoivre
Écailler, vider tous les poissons. Couper les plus gros en tronçons et conserver les petits entiers. Découper la baguette en tranches biseautrès. Frotter les croûtons à l'ail e...
Saint-jacques et truffes fraîches
Aucune évaluation 12 grosses coquilles Saint-jacques1 poireau2 échalotesquelques carottesquelques oignonsquelques tomates1kg de fenouil100g de beurre. 2 truffes noires100ml d'huile d'olive1 citronquelques brins de ciboulette10ml d'extrait de sauce crevettequelques branches de cerfeuilsel. Poivre
Émincer poireaux, échalotes, cerfeuil, carottes, oignon. Faire un bouillon de légumes , ajouter les tomates. Filtrer.
Tronçonner et détailler le fenouil en biseaux , les cui...