Légumes
Saint-pierre aux pleurotes
Aucune évaluation 1 saint-pierre de 2 kghuile d'olive50g de beurre500g de pleurotes1 botte de cibouletteselpoivreSauce aigre-douce : 50g de sucre250mk de jus de pamplemousse50g de beurre
Lever le saint-pierre en filets, retirer la peau par incision au couteau. Séparer les filets en trois parties selon les lobes naturels du poisson , les parer . Dans une assiett...
Estouffade de turbot
Aucune évaluation 1 turbot de 2 kg environ. 1 botte d'asperges vertes2poireaux4 carottes1grappe de raisins blanc2 échalotes500ml de fond blanc250g ml de crème fraîche100g de beurreselpoivre
Saint-pierre braisé à l’arête
Aucune évaluation 2 saint-pierrehuile d'olive28 asperges moyenne350g de beurre40 morilles fraîche. 1 botte de ciboulette12 feuilles de cerfeuilselpoivreFond blanc : 2 carcasses de volaille2 oignons cloutés de girolles. 1 carotte1 poireau1 bouquet garni
Laver les filles de saint-pierre, les badigeonner d'huile, les saler légèrement, reconstituer chaque filet sur l'arête et réserver. Préparer le fond blanc, mouiller d'eau froid...
Filet de pageot
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Paillasson de Saint-jacques
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Laver et tailler en paysanne les endives, les mettre dans une casserole avec le beurre frais, le sucre, le sel, le poivre et le jus de citron. Cuire vivement 5 à 6 minutes en r...
Bar rôti aux parfum de basilic
Aucune évaluation 1 bar de 15 kg2 tomates bien rouge4 gousses d'ail4 brins de thym frais1 feuille de laurier150g de basilic50ml d'huile d'olive50 ml de fumet de poisson180g de beurre100g de girolles1/2 échalote50g de beurre clarifié1 pincée de fleur de selselpoivreHuile aromatiser : 200ml d'huile1 gousse d'ailhuile d'olivethymlaurie
Monder les tomates, les couper en deux, enlever les pépins et l'eau en pressant légèrement . Mettre dans un plat les demi tomates, les recouvrir d'huile aromatisée ( gousse d'a...
Saumon griller sauce béarnaise
Aucune évaluation 1 saumon140g de beurre200ml d'huileselpoivreSauce béarnaise : 4 jaunes d'oeufs2 échalotes50ml de vinaigre2 cui à soupe d'eau150g de beurre1 petite botte d'estragonpersil10g de mignonnette de poivreGarniture ; 2 courgettes2 carottes8 pommes de terre
Après avoir vidé le poisson, couper les nageoires en procédant de la queue vers la tête. Laver soigneusement le saumon à l'eau claire puis l'égoutter sur un papier absorbant....
Langoustines aux girolles
Aucune évaluation 2 kg de langoustines300g de girolles150g de beurre100ml d'huile1 pincée de stigmates de safransel
Décortiquer à cru les queues des langoustines et les réserver au froid. Fraire rissoler les têtes 3 à 4 min dans une casserole avec l'huile bien fumante.
Ajouter le fumet de...
Viennoise de turbot
Aucune évaluation 1 turbot de 15 kgfeuilles de cerfeuilsel. Poivrejulienne de légumes : 50g de carotte50g de poireau50g de céleri-rave5050g de beurre. Fumet : arétes et parures du turbot2 échalotes. 1 bouquet garni250g de crème fleurette. 75g de beurreselpoivrepanade: 75g de comté 75g de beurre35g de mie de pain.
Écailler et vider le turbot; lever soigneusement les filets, les découper puis les escaloper.
Tailler en très fine julienne la carotte, le céleri-rave, le poireau. Blanchir,...