Légumes
Saumon aux carottes confites
Aucune évaluation 16kg de saumon20 carottes fines250g de beurre clarifié500ml de jus de carottesjus de 2 citrons100g de persil platselpoivre
Blanchir les carottes à l'eau salée puis les rafraîchir . Laisser confire 20 mn à feu doux dans un beurre clarifié. Pour la décoration finale couper le poireau en fine julien...
Filet de truite aux deux persil
Aucune évaluation 1 truitepour le persil : 80g de beurre30g de persil plat20g de persil frisé2 cui à café d'échalote1 cui à café de jus de citron2 cui à soupe de fond de viandeselpoivre
Lever les filets de truite et les détailler en quatre portions égales : les ouvrir par le milieu en portefeuille . Placer dans un mixeur le beurre, les deux persil. 2 cuillèré...
Aile de raie frit
Aucune évaluation 600g d'aile de raiebeurre1/2 chou vert1 racine de gingembre60ml d'huile de sésame40 feuilles de persil plathuile pour friture1 pincée de selpoivre blancsauce: 80ml de fumet de poisson concentré30ml de sauce soja60ml de sirop d'érable30ml de vinaigre1 l d'huile de pépins de raisin
Préparer la sauce en mélangeant le fumet, la sauce de soja, le sirop d'érable et le vinaigre. Faire réduire. Monter ensuite avec l'huile de pépins de raisin et garder au chaud....
Gratin de saumon et pommes de terre
Aucune évaluation 300g de saumon salé2 oignons10 pommes de terre100g d'aneth3 œufs400ml de lait50g de beurreselpoivre
Faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre, les laisser cuire quelques mn. Cuire les pommes de terre , les couper en tranches. Couper le saumon en tranches.
Beu...
Ragoût de rascasse
Aucune évaluation 1 kg de rascasse2 poireaux150ml de fumet100ml d'huile d'olive1kg de petites tomates mûres1 poivron vertquelques feuilles de cerfeuilselpoivrepâte: 400g de farine4 jaunes d'oeufs1 cui à soupe d'eau1 pincée de sel
Pour la confection de la sauce : mixer les poireaux, les faire suer avec l'huile et la tête de poisson. Mouiller avec le fumet. Ajouter les tomates couper en quatre. Laisser cu...
Colin aux carpes et blanc de poireaux
Aucune évaluation 1 colin de 800g250 de blanc de poireaux300g de lentins de chéne1 échalote150g de laitance de carpehuilefarinejus de citron40ml de demi glaceselpoivre
Émincer et blanchir les blancs de poireaux . Couper les filet de colin avec leur peau en quatre portions égales de 150g environ. Saler et poivrer, les dorer à l'huile dans une ...
Colin aux épices et aux mangues
Aucune évaluation 1 colin de 12 kg1 citron1 mangue2 tomates1 poivron rouge1 poivron vert1 jaune800g de chou- fleur100ml d'huile d'olive6 bouquet de mâche1 oignon50g de beurre2 branches de coriandreCuisson de la mangue : 50ml de vinaigre100ml d'eau1 pincée de sucreÉpices pour le colin ( 20g)1 gousse de vanille1 orange1 citron2 bâtons de cannellesafrancurryaniscoriandreAssaisonnement de la mâche : 1 pincée de gingembre50ml de vinaigretteÉmulsion : 100ml de sauce de soja500ml de fumetjus de citroneau
Éplucher l'orange et le citron, conserver les peaux des deux fruits les faire sécher. Réduire les épices en poudre ainsi que les peaux d'orange et de citron. Lever les filets d...
Filet de bar à la ratatouille et pain d’orties
Aucune évaluation 1 bar de 15 kg500g de tomates bien mûres 1 aubergine1 courgette1 poivron1 oignon800ml d'huile d'olive4 tranches de pain d'orties4 feuilles de basilicselpain d'orties: 500g de farine10 sucre16g de levure chimique16 g de levure2 cui à soupe d'huile150ml d'eau12 g de sel
Lotte au beurre de crevettes
Aucune évaluation 4 filets de lotte de 200g environ150g de crevettes roses1/2 carotte1/2 oignon1/2 poireau2 gousses d'ail1 branche de romarinthym frais200g de crevettes500g de beurre2 laitues2 jaunes d'oeufs1 botte de basilic fraisselpoivreDécoration : œufs de saumon
Faire suer au beurre une demi-carotte , un demi-oignon et un demi poireau, l'ail, le romarin , le thym . Ajouter les crevettes roses non décortiquer ainsi que 400g beurre . Pas...
Saumon grillé
Aucune évaluation 4 pommes de terre moyennes2 pommes de terre pour les chips1 cui à soupe de crème fraîche50g de beurre1 pousse de pissenlit1 bouquet d'aneth1 botte de roquette1 petite friséeselpoivre noir600g de saumon frais en filet200g de sucre1 bouquet d'aneth haché100g de selpoivre concassersauce moutarde: 2 cui à soupe de moutarde1cui à café sauce soja salée1 cui à café de sauce soja sucrée1 cui à de grains de moutarde1 cui à soupe de demi-glacejus de citron1 échalotes hachée1 cui à soupe de vinaigre de xérès
Poser les filets de saumon écailler sur une plaque, saupoudrer dessus les ingrédients, et laisser mariner 48h. Faire cuire au four quatre pommes de terre, les couper en long et...