1. Essuyer les concombres, les éplucher en partie à l’aide d’un couteau cannelur. Couper des tronçons de 3 cm, les évidée en laissant un fond, les blanchir à l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir à l’eau glacée. Les égoutter sur un linge.
  2. Pocher le colin dans le fumet de poisson et lever rapidement des filets sans arêtes. Hacher les filets, ajouter les blancs d’oeufs puis le sel, le paprika et une pointe de Cayenne. Une fois la farce compacte, incorporer la crème et remuer jusqu’à obtenir obtention d’une pâte onctueuse. Introduire les pistaches hacher. Rectifier l’assaisonnement.
  3. Ranger les concombres assaisonner dans un plat beurré, les serrer un peu, saler, poivrer, et repmlir chacun d’eux de farce. Recouvrir d’un papier beurré, mettre au four 15 minutes à 180. A mi-cuisson enlever le papier et lustrer avec un pinceau beurré pour faire dorer légèrement les concombres.
  4. Tourner en boulettes et cuire à l’anglaise les légumes . Disposer tout autour de l’assiette de service: servir avec un beurre battu parfumé aux fines herbes.