1. Couper la partie sableuse du pied des champignons, laver les , égoutter les et éponger les .
  2. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse à fond épais, ajouter le beurre et faites revenir les champignons dans la sauteuse pendant 3 mn. Poudrer les de farine, de piment de Cayenne, de sel et de poivre. Arroser avec le fond de légumes et mélanger.
  3. Batter légèrement les jaunes d’oeufs et ajouter la crème fraîche. Verser ce mélange dans la sauteuse et laisser cuire à feu très doux en mélangeant jusqu’au ce que la préparation épaississe, sans laisser bouillir. Compter environ 15mn.
  4. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 150 thermostat 5 . Lorsqu’il est chaud .
  5. Lorsque la préparation aux champignons est prête, rectifier l’assaisonnement, puis répartisser la entre les fonds de tartelettes et parsemer de persil.