1 .Ôtez la partie sableuse des pieds de champignons. lavez- les et hachez- les. Pelez les échalotes et haché-lez également. Étalez les filets de soleil entre 2 feuilles d’aluminium ménager et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie. Salez- les et poivrez-les sur les deux faces. Recouvrez les filets de poisson de crevettes et de ciboulette, et roulez- les en commençant par l’extrémité la plus large. Maintenez- les avec un bâtonnet en bois.

2 .Beurrez une sauteuse et rangez- y les filets de poisson. Parsemez ceux-ci avec les champignons et les échalotes. Ajoutez le fumet et émiettez- y le cube de bouillon. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu, couvrez et laissez frémir pendant 10 mn.

3 .Pendant ce temps, préparez la sauce : mettez 1 cuillèrée à café de jus de citron dans une casserole avec 2 cuillèrées à soupe d’eau , les jaunes d’oeufs et 25 g de beurre en dés. Salez, poivrez et faites cuire au bain-marie en fouettant, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporez alors progressivement le reste du beurre en petits morceaux, toujours en fouettant, puis contenuez à fouettez encore 2 mn hors feu . Remplacez la casserole au bain-marie et fouettez encore 2 mn . Ajoutez alors le reste de jus de citron et gardez la sauce au chaud.

4 .Faites chauffer le four à 200, thermostat 6, et faites- y réchauffer les fonds de tartelettes.

5.Égouttez les paupiettes de sole avec écumoire. Retirez les bâtonnets. Posez 1 paupiette sur chaque fond de tartelette et nappez de sauce. Décorez avec les rondelles de citron, les crevettes et les brins de persil. Portez aussitôt à table.