- QLaver et dégorger les arête de poisson. Les faire suer au beurre puis déglacer au vin blanc sec . Le réduire et mouiller à l’eau. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire doucement pendant 35 minutes. Passer au chinois et pocher le poisson dans le fumet .
- Préparer un aïoli avec les jaunes d’oeufs, 25 g de pommes de terre cuite , six gousses d’ail pilées et l’huile d’olive . Lier le fumet de poisson avec la moitié de l’aïoli comme une crème anglaise. Ouvrir les moules, placer dans chaque coquille une moule et napper avec aïoli. Glacer à la salamandre.
- Couper la terre crue en fines lamelles et les blanchir. Garnir le fond d’un moule rond ( de 5×5 cm ) avec les lamelles de pomme de terre que vous coupez à raser du moule . Avec le poisson élaboré cuit, farcir le moule jusqu’aux trois-quarts de la hauteur.
- Verser l’aïoli dans le moule et le remplir complètement. Mettre au four ou à la salamandre pour cuire vivement 3 minutes environ. Donner aux ronds de feuilletage, une forme de demi-lune et les mettre à four chaud à 200 c , puis 180 c pendant 20 minutes. Servir avec la sauce aïoli/fumet.
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