Ce sont deux des crustacés les plus luxueux, non seulement en raison de leur prix d’achat, mais aussi de la finisse extraordinaire de leur chair. Apprenez donc à en tirer le parti qu’ils méritent, jusqu’à la dernière miette.

Le homard

. Comment le choisir et le conserver. Achetez-le toujours vivant, et bien vivant: méfiez-vous d’une indolence manifeste qui dénoncerait un trop long séjour hors de l’eau. Fiez-vous également au poids de l’animal par rapport à sa taille : plus il est lourd , plus sa chair est danse.

Vous trouverez chez le poissonnier des homards vivants d’un poids variant de 400g à 1.5 kg. A titre indicatif, un crustacé de 800g suffit pour 2 personnes.

Il existe également sur le marché des homards congelés. Consultez attentivement l’étiquetage, en renonçant à priori à trouver un produit d’excellente qualité pour un prix modique : les petits crustacés bon marché originaires, par exemple, du tour de Méditerranée sont souvent assez insipides et farineux.

Que vous achetiez un homard frais ou congelé , refusez tout produit vendu cuit. Cette présetation est souvent pour le vendeur une façon avantageuse de se débarrasser d’un crustacé plus ou moins défraîchi.

Vous pouvez conserver un homard vivent jusqu’à 48 h dans le bac à légumes du réfrigérateur. Assurez-vous seulement que ses pinces dont solidement ligotées : elles restent fortement puissantes et acérées , même après un jour au réfrigérateur. Si vous désirez conserver du homard cuit par vos soins, laissez-le refroidir complètement, puis enveloppez-le hermétiquement dans de l’aluminium ou du film plastique. Même cuit, il se gardera mieux dans sa carapace qui le protègera du dessèchement. Consommez entre 24 h et 36 h.

. Comment le tue. Selon votre sensibilité, la préparation choisie et la sûreté de votre main, adoptez l’ une ou l’autre des deux méthodes suivantes.

. Placer le homard, pinces solidement ficelées, dur une petite planche, tête tournée vers vous et queue repliée sous le coffre. S’il est très vivace, ligotez-le sur la planche. Placer la pointe d’un couteau à lame lourde et pointue sur la croix située à l’arrière de la tête de l’animal. Enfoncez la lame d’un coup sec, ce qui entraîne la mort immédiate.

. Plongez le crustacé tête la première dans un faitout d’eau bouillante salée. La mort est presque instantanée ( 1 mn environ ) et aussi peu violente que possible , mais certaines préparations ne permettent pas , pour des raisons de saveur et de consistance, ce passage à l’eau bouillante, si bref soit-il

. La cuisson du homard . Voulez pouvez soit simplement faire cuire le homard à l’eau bouillante salée , soit le faire sauter ou griller

La cuisson à l »eau bouillante: c’est celle que vous adopterez si vous voulez servir le crustacé froid avec une mayonnaise. Inutile de prévoir un Court-bouillon , la chairdu homard est assez parfumée pour se passer d’agents de saveurs supplémentaires. Portez à ébullition un grand faitout d’eau ( 4 ou 5 litres ) salée à raison de 20 à 25 g par litre. Lavez et brossez le homard vivant sous l’eau courante, plongez la tête la première dans l’eau bouillante. Attendez la reprise de l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire de 15 à 18 mn suivant la taille de l’animal. Laissez- le ensuite tiédir dans l’eau de cuisson de façon que la chair soit bien ferme, puis égouttez le homard . Si vous devez le servir dans sa carapace, Incisez celle – ci à l’avant du coffre avec un couteau pointu. Saisissez le homard par la queue et élevez- le à la verticale de façon que l’eau s’en écoule. Procédez ensuite le découpage.

. La cuisson à l’américaine ou l’américaine : quel que soit le terme retenu pour cette forme de cuisson , il s’agit de sauter le homard coupé en morceaux et , en principe, découpé vivant, dans de l’huile très chaude, d’y ajouter des dès de légumes et de flamber.

Ensuite,on incorpore à la préparation des tomates et des aromates. Après le mijotage. on égoutte le homard. Le jus de cuisson sert de base à la sauce. C’est certainement la façon de préparer le homard la plus internationalement réputée.

. La cuisson au gril : elle est simple et délicieuse , à condition que l’on veille à conserver au crustacé son moelleux ; une cuisson très violente ou prolongée risque de dessécher la chair. Pour faire griller un homard, vous avez le choix entre deux méthodes : fendez le crustacé vivant en deux et faite-le griller de 15 à 20 mn , selon sa taille, après l’avoir arrosé de beurre fondu relevé de piment de Cayenne, par exemple ; faites cuire le homard aux trois quarts à l’eau bouillante salée, puis égouttez-le , fendez-le en deux, arrosez le de beurre fondu éventuellement relevé d’épices et aromates et achevez la cuisson sous le gril du four , sur un gril en fonte ou sur un poser sur les braises douces. Grâce à la cuisson préalable à l’eau, le crustacé court moins de risques de dessèchement qu’avec la méthode précédente.