Le sel et le poivre sont les assaisonnements les plus répandus dans la cuisine. Rares sont les recettes qui ne les mentionnent pas. Ils sont presque toujours utilisés ensemble et figurent sur toutes les tables. Portant , leur origine et leur caractère différent énormément.

Le sel

Le sel ( ou chlorure de sodium ) est l’un des nombreux sels minéraux indispensables à notre santé, bien qu’en très petite dose. Sa consommation est étroitement liée à celle de l’eau. Une carence trop accentuée, dûe à un régime très rigoureux ou à des efforts physiques entraînant une transpiration abondante, peut devenir dangereuse.

Le sel est tiré de la terre ( sel gemme ) ou produit par évaporation naturelle ou artificielle de l’eau de mer ( sel de mer ). Il n’y pas entre eux une grande différence du point de vue chimique ou nutritionnel

La viande renforce relativement peu de sel naturel, mais la plupart des légumes et des produits laitiers en contiennent une quantité assez considérable . Si les légumes sont consommés crus ou cuits à la vapeur, il ne faut que très peu de sel pour les assaisonner. Cependant, s’ils sont cuits à grande eau que celle-ci n’est pas utilisée pour préparer une sauce d’accompagnement , il faut ajouter du sel pendant la cuisson ou même à table.

Le sel en bloc se présente sous la forme d’un pavé irrégulier duquel on casse de petits morceaux pour les utiliser dans la cuisine. Il est devenu rare.

Le gros sel , généralement du sel gemme , est plus courant. Il s’agit de sel en vrac, mais sans auditifs chimiques pour empêcher les grains de s’agglomérer. Il est vendu le plus souvent en paquets.

Le Sel de table – encore du sel gemme contient du carbonate de magnésium pour l’empêcher de s’agglomérer. Ce sont des cristaux fins qui peuvent aller directement du paquet à la salière. Il peu être iodé- ce que doit être indiqué sur l’emballage.

Le sel de mer – encore en général vendu sous ce nom. Il peut se présenter en cristaux, gros ou fins , pus ou moins raffinés , mais jamais aussi fins que ceux du sel de table. Pour utiliser le sel de mer , vous aurez besoin d’un mortier ou d’un moulin pour le réduire en une poudre fine. Les lames du moulin doivent être en nylon ou en plastique résistant plutôt qu’en métal. car le sel est très corrosif.

Le sel de mer est plus fort que le sel gemme et a l’avantage de ne pas contenir d’additifs tels que tels que le carbonate de magnésium., le phosphate tricalcique. etc, autorisés par la loi. Cependant, certaines maisons vendent du sel de mer additionné d’iode.

Le sel gemme est vendu parfois sous ces nom, en gros cristaux , sans additifs. Passez- le au moulin, comme le sel de mer.

Les sels aromatisées : on trouve dans le commerce du sel fin aromatisées au céleri, à l’ail, à oignon et aux épices. Ils parfument viandes, légumes et jus de légumes, mais n’oubliez pas que c’est encore du sel

L’achat

Et la conservation du sel

la plupart des supermarchés vendent seulement du gros et du sel de table. On peu trouver du sel de mer ou du sel gemme pur dans l’épiceries fines ou dans les magasins de produits diététiques. Le sel doit toujours être gardé à l’abri de l’ humidité, car même les variétés traités forment rapidement des grumeaux dans une atmosphère humide. Quelques grains de riz ajoutés dans le pot ou la boîte à sel évitent, dit-on, au sel de s’agglomérer …. à condition que le taux d’humidité ne soit pas très élevé.

Le sel

agent de conservation

Le sel est utilisé principalement comme un assaisonnement en cuisine et comme un condiment à table, mais il peut également être employé et tant qu’agent conservateur . Un grand nombre d’aliments sont traditionnellement conservés dans le sel. Quelques-uns sont séchés au sel, ou conservés en couches avec adjonction de sel entre celles-ci.

La viande, la volaille et le poisson sont plus souvent trempés dans une saumure, solution de sel dans de l’eau ou dans autre liquide. Ce procédé est plus avantageux que le séchage au sel car il agit plus profondément et plus rapidement, rendant ainsi la conservation plus éfficaces. On ajoute souvent des épices et des aromates à la saumure, ce qui lui donne un goût caractéristique.

L e sel dans la cuisine

Outre l’assainissement et les conserves, le sel sert comme stabilisateur de certains aliments. Par exemple , une pincée de sel ajoutée aux blanc d’oeufs avant de les battre en neige les aidera à maintenir cette consistance plus longtemps. Vous pouvez congeler des œufs ( sans les coquilles car elles éclatent à basse température ) en les battant avec 2 pincée de sel.

Comme le sel attire l’eau en facilité l’évacuation, il est courant de faire dégorger certains légumes comme les aubergines et les concombres, de nature acide et un peu indigeste. Salez copieusement les parties coupées des légumes et laissez- les sur un tamis ou dans une passoire pendant 30 mn à 1 h : l’excédent d’eau et une bonne partie de l’acidité disparaissent. Ce procédé a l’avantage de rendre les légumes plus digestes. Il faut ensuite rincer abondamment les aliments et éventuellement les sécher avant utilisation.

Le même principe s’applique à la viande salée avant la cuisson. Pour obtenir un rôti bien croustillant , frottez-en la surface avec du sel, en utilisant de l’huile pour que celui-ci adhére mieux afin de donner du brillant à la croûte.

Ne salez jamais avant cuisson la surface d’une viande maigre, telle que le rumsteck, car ceci la dessécherait et la rendrait dure. Faites cuire la viande d’abord et assaisonnez- la légèrement ensuite, juste avant de servir.

Le poivre

Les baies d’une plante grimpante, Piper, native des Indes et cultivée principalement en Asie du Sud, sont à l’origine du poivre. Épice des plus répandues, à goût piquant et fort, le poivre est utilisé seulement en tant qu’aromate. Sa valeur nutritive est nulle. Bien qu’employé avec parcimonie en Occident, il figure à présent dans la plupart des plats salés et parfois même dans quelques recettes sucrées. Sous les climats chauds , le poivre est utilisé en grande quantité- peut-être parce que son piquant stimule la transpiration ce qui, par conséquent, rafraîchir le corps. Il entre en plus ou moins grande quantité dans la poudre de curry et est employé abondamment dans la cuisine asiatique.

Le poivre blanc est obtenu à partir de baie mûres à point dont on a retiré les cosses dures externes.

Le poivre rose vendu sous le nom de ( baies rose ) est le fruit mûr du poivrier. Il est légèrement sucré , très parfumé est beaucoup moins fort que le poivre blanc.

Le poivre noir est obtenu à partir de baies non arrivées à maturité. Elles sont cueillies vertes et séchées au soleil jusqu’à devenir d’un verdâtre . Il en résulte une épices plus subtile que le poivre blanc, pouvant être employée plus librement dans la cuisine ou à table.

Le poivre vert vient aussi de baies non mûres, conservées dans de la saumure, dans une préparation à base de vinaigre, ou lyophilisées. Le goût du poivre vert est plus léger et plus nuancé que celui du poivre noir ou blanc.