Peut-être êtes-vous de ceux qui jugent impossible de réussir une pâte à tarte, ou qui ne sont jamais contents du résultat…. ou qui tout simplement estiment que cela relève du tour de force. Munissez- vous d’un zeste de patience et suivez nos conseils : vous deviendrez vite imbattable dans ce domaine et serez agréablement.

Sucrées , salées, chaudes, tièdes ou froides, désormais les tartes n ‘auront plus de secret pour vous . Vous allez pouvoir préparer des quiches ou des flancs toujours savoureux . Vous les servirez en entrée ou bien vous les accompagnerez d ‘une salade pour en faire un déjeuner léger. Vous n ‘hésitez plus à offrir des tartes en guise de dessert ou même au cours d’un cocktail.

Avant d’aborder ce cours en détail , retenez les deux conseils suivant. La pâte brisée convient parfaitement pour les quiches. Faites-la cuire à blanc avant d’ajouter la garniture pour éviter qu’elle ne se détrempe. Quant à la garniture, qu’il s’agisse d’une quiche classique ou d’une préparation à base de poisson, de coquillages ou de légumes, laissez-la épaissir pour qu’elle soit bien crémeuse et qu’elle ne déborde pas au moment du découpage.

Les éléments de base de la pâte brisée

Si la pâtisserie n’a jamais été votre point fort, il vaut mieux commencer par une pâte brisée. Une fois que vous aurez pris le coup de main , la pâte feuilletée vous semblera un jeu d’enfant. Vous n’avez besoin que de farine de matière grasse, et d’un peu de liquide ( eau glacée ou lait ) et d’un jaune d’oeuf.

. Les ingrédients secs : utilisez de préférence pour les pâtes à tarte de la farine blanche de bonne qualité : vous pouvez l’ ( appauvrir ) avec la farine de maïs pour obtenir une texture plus fine . N’utilisez la farine à levure incorporée que si la recette l’exige, sinon vous n’aurez pas les résultats escomptés.

la farine doit être bien sèche. Si ce n’est pas le cas , le taux d’humidité de la pâte sera trop élevé et celle-ci risquera de durcir et de se rétracter à la cuisson . Tamisez la farine et les ingrédients secs avant d’y incorporer la matière grasse . Cela empêche la formation de grumeaux et rend la pâte plus légère. Ajoutez une pincée de sel pour relever le goût de la pâte . Vous pouvez également ajouter du sucre glacé.

. La matière grasse : la quantité utilisée joue un rôle capital dans qualité et la saveur de la pâte. Certaines recettes recommandent un mélange de beurre, de saindoux et de margarine. En réalité , rien ne vaut la pâte brisée pur beurre. Utilisez de préférence du beurre froid qui sort du réfrigérateur.

. Les liquides de liaison : une pâte riche en matière grasse, telle que la pâte sablée, peut être travaillée sans liquide ; mais les pâtes brisées doivent être travaillée sans liquide ; mais les pâtes brisées doivent être pétries avec une légère quantité d’eau . N’ajoutez cette eau que par cuillère à la fois, car la quantité varie selon la qualité d’absorption de la farine un excès de liquide risque de durcir la pâte à la cuisson.

Pour rendre la pâte plus croustillante et plus riche, ajoutez-y 1 jaune d’oeuf et diminuez la quantité d’eau . N’oubliez pas qu’une pâte conservées au réfrigérateur est plus humide quand on la sort.

Bien travailler la pâte

Coupez le beurre en petits morceaux et faites-le pénétrer dans la farine à l’aide de deux couteau – un dans chaque main – en coupant le beurre en fragments minuscules: travaillez ensuite rapidement et légèrement du bout des doigts. Vous devez obtenir des particules de farine et de beurre mélangés séches , grosses comme des miettes de pain. Vous acquérez très vite la ( main légère) du pâtissier.

N’essayez pas de travailler toute la farine et le beurre en même temps. Allez-y progressivement , en prenant garde d’avoir toujours un peu de farine au bout des doigts . Mettez une partie de la préparation dans vos mains réunies en coupe, et laissez- la glisser entre les doigts et le pouce, tout en frottant rapidement les petits boules de matière grasse . Plus les ( miettes ) de farine tombent de haut, plus vous y incorporez de l’air et plus la pâte sera légère.

Lorsque le moment est venu, versez le liquide en très petites quantités sur la plus grande surface possible. Travaillez ensuite avec une fourchette ou un couteau si vous colle aux doigts. Évitez de trop travailler la pâte , cela la ferait durcir. Dés qu’elle est homogène, souple et élastique, roulez-la en boule, enveloppez-la d’aluminium mélanger et laissez-la reposer au réfrigérateur. Ne la mettez pas dans une poche en plastique qui enferme l’air chaud de la cuisine: cela fait ( transpirer ) la pâte. Laissez reposer la pâte pendant au moins 1 h . Vous pouvez aussi la laisser reposer 24 h si cela vous convient .

Une pâte brisée réussie

Tamisez 250g de farine et 1/2 cuillerée à café de sel au-dessus d’une terrine. Coupez le beurre en dés de 0,5 cm de côté et mettez-les sur la farine.

Faites pénétrer la farine dans le beurre à l’aide de deux couteaux , jusqu’à ce que le mélange prenne la forme de miettes de pain assez grossières.

Fariner vos mains et mettez-les en forme de coupe au-dessus de la terrine. Prenez la préparation par petites quantités et faites-la glisser entre vos doigts , en écrasant doucement au passage les boules de beurre. Répétez l’opération se transforme en miettes très fine .

Battez 1 jaune d’oeuf à la fourchette dans une tasse. Ajoutez-y 1 cuillère à café d’eau froide : mélangez, puis versez le tout sur la farine et remuez à la fourchette. Ajoutez encore 1 cuillère à café d’eau dans la tasse pour bien dissoudre le jaune d’oeuf et versez- le petit à petit sur la pâte. Continuez à mélanger à la fourchette, jusqu’à ce que les trois quarts de la pâte soient bien liés . Continuez à la main en malaxant du bout des doigts, jusqu’à ce que la pâte se mette en boule.

Enveloppez la pâte d’aluminium mélanger et laissez-la reposer 1 h au réfrigérateur. Préparation de l’abaisse . On appelle ainsi la pâte étalée.

Sortez la pâte du réfrigérateur au moins 30 mn à l’avance, sinon elle sera trop dur pour pouvoir être étalée.

Farinez légèrement une planche à pâtisserie ou un plan de travail, ainsi qu’un rouleau à pâtisserie. Aplatissez la pâte avec le rouleau , puis étalez-la selon l’épaisseur et le diamètre voulus, en imprimant une pression légère au rouleau. Veillez à maintenir une pression égale aux deux extrémités du rouleau, car , selon que vous êtes droitier ou gauchère, vous aurez tendance à appuyer davantage du côté de la bonne main.

Faites glisser de temps en temps l’abaisse sur le plan de travail , pour éviter qu’elle ne colle. A la fin de l’opération, enlevez le surplus de farine avec une brosse douce.

L ‘épaisseur idéale de l’abaisse d’une tarte est de 3 à 6 mm . Pour la cuisson, utilisez de préférence un moule à fond amovible. Enfin, sachez qu’il vaut mieux démouler tartes et flans au dernier moment.

Comment foncer le moule : pour éviter que la pâte ne casse lors de son transfert du plan de travail au moule, enroulez-la délicatement autour du rouleau et portez-la dans le moule.

Étalez ensuite la pâte en appuyant doucement avec les doigts légèrement farinés. Si le bord du moule est cannelures avec l’index. Ôtez les surplus de pâte en passant simplement le rouleau sur le bord du moule, puis enfoncez à nouveau la pâte dans les cannelures du moule.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette, puis laissez reposer 30 mn au réfrigérateur, pour empêcher que la pâte ne se rétracte trop à la cuisson.

La cuisson ( à blanc )

La cuisson à blanc , c’est-à-dire sans garniture, nécessite quelques précautions, car le bord de la pâte risque de s’affaisser et le fond de boursoufler.

Faites chauffer le four à 200, thermostat 6. Protégez la pâte avec du papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium et versez dessus des haricots secs. Vous pouvez réutiliser indéfiniment les mêmes haricots. Pour ce type de cuisson.

N’oubliez pas de placer des haricots contre le bord du moule , afin que la pâte soit maintenue. Faites cuire au four pendant 15 mn, puis sortez le moule du four et enveloppez avec précaution le papier et les haricots. Laisser refroidir le fond de tarte à température ambiante, cela lui évitera de dur6.

Demi-cuisson et cuisson complète: si la garniture choisie nécessite une cuisson au four, laissez reposer le fond de tarte 5 mn avant de la garnir. Si la cuisson du fond de tarte doit être complète , baissez le thermostat à 5 et laissez cuire de 10 3 15 mn de plus , jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée

Préparation liquide: une garniture liquide ( pour une quiche ou un flan , par exemple ) risque de détremper la pâte . Évitez cet inconvénient en Badigeonnant la pâte avec un blanc d’oeuf, légèrement battu. Si des bulbes se forment, aplatissez-les délicatement à l’aide d’un linge propre.