Extérieurement diversifiée, la cuisine d’Orient utilise bon nombre de produits qui ne nous sont guère familiers. Un aperçu des produits que l’on trouve le plus couramment dans les épiceries spécialisées ne peut qu’être une aide efficace pour ceux qui souhaitent tenter de retrouver chez eux les parfums et les saveurs de l’Asie.

Quelle soit chinoise, japonaise, vietnamienne, indonésienne, indienne ou philippine, la cuisine orientale a su se faire connaître dans le monde entier et se faire largement apprécier. Il serait extrêmement fastidieux- et présomptueux- de vouloir prétendre à présenter tous les produits qui servent à l’élaboration de ces mets parfumés . Bien des produits- sous des noms et des formes divers- sont communs à plusieurs pays : Chine , Japon , Vietnam, par exemple. Un petit tour d’horizon dans les magasins spécialisés permet de dire que nombre de produits sont maintenant en vente chez nous : nous n’avons plus d’excuses si nous voulons vraiment essayer de préparer certaines de ces recettes à la maison. Il n’en demeure pas moins que certains sont plus ou moins disponibles et que l’on peut tenter de leur trouver des substituts. Vous aurez déjà une idée des parfums de l’Orient.

N’oubliez pas que la façon de déguster ces merveilles a aussi son importance. Les Indiens n’utilisent pas de couverts , ils s’aident d’un morceau de pain ( indien bien entendu ) ; en Indonésie , en Malaisie, à Singapour, on n’utilise qu’une fourchette ( ou une cuillère ) car l’usage du couteau est inutile ; en Birmanie , le couteau et la fourchette occidentaux ont conquis du terrain alors que l’on n’utilisait traditionnellement que la cuillère en porcelaine et… les doigts. Toujours la cuillère et les doigts au Laos et au Cambodge, alors qu’au Vietnam, en Chine, en Corée et au japon , c’est le règne des baguettes. Et il est indiscutable que l’usage de ces instruments en bois, ou en matière plastique, accentue le charme et le goût des mets. Exercez-vous : cela vous procurera un plaisir supplémentaire.

Abalone. Ce gros mollusque de la côte Pacifique appartient à la famille des ormeaux. On le fais généralement sauter avec des légumes. Il entre également dans confection de soupes. Il se vend en boîte et vous pourrez le remplacer par des coquilles Saint-jacques.

Agar agar. Ce produit japonais est à base d’algues marines dont on extrait le substance gélatineuse. On le trouve en poudre ou sous forme de longues lanières transparente. Il se conserve indéfiniment dans une boîte hermétique. Il est utilisé aussi bien dans les consommés que dans la pâtisseries. Sa saveur d’algues assez prononcée n’est pas toujours appréciée des Européens . Vous pouvez le remplacer par de gélatine à la saveur totalement neutre.

Ajowan. Les graines de cette plante de la famille des ombellifères ( comme le persil et le cumin ) ressemblent aux graines de céleri avec un parfum de thym.

Les algues. Les Chinois utilisent volontiers les algues rouges en rubans, ou chevelures. Les japonais emploient le kombu en grands rubans séchés presque noirs et le noir vendu en minces feuilles que l’on doit faire griller. Les algues vendues séchées doivent tremper avant d’être utilisées . Le kombu est aussi conservé dans du vinaigre et sert alors de condiment.

Anis étoilé. La graine de la badiane, grand arbre de Chine, se présente sous forme d’étoiles à 8 segments. Elle a un parfum anisé plus accentué et plus amer que celui de l’anis courant. Utilisez-la par de la cannelle. Vous la trouverez sans peine en étoile ou encore en poudre. Conservez-la au sec.

Annatto ou achlotte ou achuete . Vendu en graines ou en poudre, l’annatto est produit par le rocouyer.il est utilisé notamment dans la cuisine philippine à laquelle il confère une couleur rouge orangé très particulière. Vous pouvez remplacer 1 cuillère à café d’annatto par 1/4 de cuillérée à café de paprika additionné de 1/8 de cuillère à café de curcuma. On trouve dans certaines épiceries de la pâte d’achiotte composée de graines de rocouyer, de vinaigre, de fécule de maïs, et d’épices.

Asa foetida. C’est le nom donné à la gomme résineuse qui s’écoule d’une plante de la famille des ombellifères. Elle est vendue séchées. Le produit a une odeur caractéristique très déplaisante. Utilisé en très petite quantité( dans la cuisine indienne notamment ), il communique aux plats un parfum particulier et à la propriété d’éviter les flatulences.

Atta . Cette farine complète très fine est utilisée pour préparer des pains indiens. Si vous n’en trouvez pas , remplacez-la par de la farine complète vendue dans les magasins de produits diététiques.