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Lotte au beurre de crevettes
Aucune évaluation 4 filets de lotte de 200g environ150g de crevettes roses1/2 carotte1/2 oignon1/2 poireau2 gousses d'ail1 branche de romarinthym frais200g de crevettes500g de beurre2 laitues2 jaunes d'oeufs1 botte de basilic fraisselpoivreDécoration : œufs de saumon
Faire suer au beurre une demi-carotte , un demi-oignon et un demi poireau, l'ail, le romarin , le thym . Ajouter les crevettes roses non décortiquer ainsi que 400g beurre . Pas...
Merlan cuit entier
Aucune évaluation 4 merlan de 600g non vidés1 kg de carottes25g de cinq-épices140 g de beurre40g de miel20g de cumin2 branches de persil plat8 oignons blancs5 feuilles de basilic2 branches d'anethselpoivre
Ouvrir les merlans par le dos, décoller l'arête dorsale de la tête à la queue à l'aide des ciseaux, enlever les ouïes. Retirer les petites arêtes avec une pincette.
Inciser ...
Navarin de crabe
Aucune évaluation 4 crabes de 600g. Vinaigresauce : 100g de bouillon de crevettes grises50g de beurre1 branche de thym. 1 feuille de laurier1 cuillère à café de concentré de tomates. 200ml de crème fleurette. 1 tige d'estragon1 feuille de basilicpoivre blanc en grainsselpoivre de Cayennelégumes à tourner: 1 navet1 courgette1 carotte100g de céleri-raveGarniture aromatique: 30g de vert de poireaux. 45g de dés de carottes10g d'échalotes2 g de persil
Tourner les légumes ( navet, courgette, carotte, céleri-rave ) à la cuillère parisienne ou à l'olivette ( très petites) et cuire à l'eau salée chacun séparément , cuire les cra...
Filet de limande et moules
Aucune évaluation 8 filets de limande8 feuilles de pâte de riz. 1 tomate1 carotte1 poireau.100g de céleri-rave2 gousses d'ail2 échalotes1 kg de moules1 feuille de laurier1 brin de thym100ml de fumetsafran50g de beurreFarce de colin : 50g de filet de colin50ml de fumet1 cui à soupe de crème fouettée 2 cui à soupe de crème fleuretteselpoivre de Cayenne
Pour la confection de la farce de colin, couper en dés le filet, saler, poivrer et le réserver quelques instants au congélateur. Passer au mixeur avec la crème fleurette pour e...
Saint-pierre braisé à l’arête
Aucune évaluation 2 saint-pierrehuile d'olive28 asperges moyenne350g de beurre40 morilles fraîche. 1 botte de ciboulette12 feuilles de cerfeuilselpoivreFond blanc : 2 carcasses de volaille2 oignons cloutés de girolles. 1 carotte1 poireau1 bouquet garni
Laver les filles de saint-pierre, les badigeonner d'huile, les saler légèrement, reconstituer chaque filet sur l'arête et réserver. Préparer le fond blanc, mouiller d'eau froid...
Bourride
Aucune évaluation 600g de filet de lotte350g de sole1 kg de turbot1 kg de saint-pierre600g de daurade royalebaguette4 blancs de pareaux8 petits oignons2 tomates1 petit oignon1 tranche de céleri. 1 cui d'huile d'olive350 ml de bouillon de légumes24 feuilles de basilic1/2g de stigmates de safransauce: 4 gousses d'ail1 pomme de terre1 jaune d'oeufselpoivre fraîchement moulupoivre de Cayenne3 cui de sauce tomate jus d'un citron
Dans une grande sauteuse, faire suer légèrement à l'huile tous les légumes couper en quartiers de 1/2 cm. Mouiller au bouillon de légumes. Laisser cuire à couvert 10 mn environ...
Poulet sauté au vinaigre de xérès
Aucune évaluation 1 poulet de 15 kg couper en morceaux400g de carottes125g de champignons1 gros oignon1 gousse d'ail20cl de bouillon de volaille3 cui à soupe de vinaigre de xérès1 cui à soupe de purée de tomates.15g de beurre1 bouquet garniselpoivre
Éplucher les carottes, laver les , couper les fins bâtonnets. Peler l'oignon et couper le en fines rondelles. Éplucher l'ail et hacher le menu. Ôter la partie sableuse du pied ...
Navarin printanier
Aucune évaluation 700g d'époule d'agneau désossée et couper en dés de 25 mm de côté8 petits oignons nouveaux8 carottes nouvelle12 pommes de terre250g de petits pois ou fèves fraîches25g de beurre 1 cui à soupe d'huile2 cui à café de sucre. Z cui soupe de farine45cl de bouillon de poule préparé avec concentré. 1 cui à soupe de concentré de tomates. 1 gousse d'ail1 bouquet garniselpoivre
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte. Faites revenir la viande de tous les côtés, à feu vif, en la retournant sans cesse. Dés qu'elle est dorée, égoutter et je...
Rôti de veau
Aucune évaluation 18 kg de quasi de veau roulé en rôti. 40 cl jus de viande30 cl de bouillon de légumes2 oignons. 4 carottes. 1 pied de veau. 8 cœurs d'artichauts. 1 bouquet garni75 g de beurreselpoivre
Faites bouillir une casserole d'eau . Plonger-y le pied de veau. Laissez bouillir 5 mn, puis égouttez-le et rafraîchissez- le sous l'eau froide.
Pelez les oignons et hachez-...
Bécasse rôtie
Aucune évaluation 4 bécassesselpoivrehuilebeurre3 carottes250 g de navets250 g de champignons1 oignon2 gousses d'ailSauce: carcasses de bécasses150 ml de vin blanc100 ml de cognac
À
Après avoir plumé et flambé les bécasses, enlever les gésiers. Pour les brider , enfoncer le bec dans la cuisse et le faire ressortir sous l'autre cuisse, en travers...