1. Préparer la farce de poisson, couper le merlan en petits dés, les déposer dans le mixeur avec les blancs d’oeufs. Faire tourner, puis incorporer le sel et le poivre . Lorsque la préparation arrive à consistance, verser les 200ml de crème fleurette. Mixer une minute en tout. Passer au tamis fin.
  2. Lever les filets de barbue, les assaisonner légèrement et les badigeonner de farce de poisson. Émincer les courgettes , les faire revenir rapidement à l’huile et les disposer comme des écailles sur les filets de turbot. Mouiller de fumet. Passer 20 mn au four à 180 . Saler, poivrer.
  3. Pocher 200g de céleri avec 50g de pommes de terre 10 à 20 minutes à feu vif . Mixer le tout . Saler , poivrer . Remplir une poche de purée de céleri puis faire un dessin en forme de poisson dans les assiettes.
  4. Équeuter, blanchir et passer les épinards à l’eau fraîche puis au tamis . Faire réduire le jus de cuisson des poissons jusqu’à consistance. Monter au beurre hors feu , fouetter jusqu’à refroidissement. Ajouter une cuillèrée à soupe de purée d’épinards et délier le tout à feu doux avant d’émulsionner  au mixeur passer au chinois.