1. Tourner les artichauts en prenant  soin de garder un peu de queue, les citronnier et les cuire  à feu salée et citronnier. Ajouter un peu de farine,  les garder légèrement fermes et retirer  le foin. Éplucher les carottes,  garder une petite partie  de la fanes. Les cuire à l’eau salée et rafraîchir. Procéder de même  pour les autres légumes.
  2. Pour le jus de veau , faire revenir les parures,  ajouter la garniture.  Dégraisser et déglacer au Porto et du vin blanc. Laisser réduire et mouiller  à l’eau.  Laisser cuire et passer au chinois.  Préparer la vinaigrette : suer les échalotes  émincés,  ajouter  le vinaigre balsamique.  Réduire à sec. Ajouter le jus de veau et réduire encore.
  3. Blanchir  les ris d’agneau,  les rafraîchir,  les éplucher.  Les faire  cuire dans une poêle  avec l’huile  et beurre  jusqu’à  coloration  blonde. Terminer la vinaigrette en ajoutant  à la réduction échalotes,  jus de citron  et huile d’olive.  Adjoindre  la ciboulette ciselée et les feuilles  de cerfeuil.  Assaisonner.
  4. Faire réchauffer tous les légumes dans du beurre,  ajouter en dernier les fèvettes et les petits pois. Dresser au centre de l’assiette  les légumes  et les ris d’agneau.
  5. Ajouter la vinaigrette tout autour et sur l’ensemble des légumes.