1. Couper le foie gras en tranches.  Saler, poivrer, passer à la farineet cuire les tranches  rapidement  à  la poêle antiadhésive. Déposer  sur du papier  absorbant.  Blanchir les choux à l’eau et les rafraîchir.  Les faire lentement tomber au beurre sur le coin du feu jusqu’à  ce qu’ils soient  cuits. Laisser  refroidir.
  2. Étendre une abaisse de feuilletage  et poser dans un cercle de 25 cm de diamètre  et de 10 cm de hauteur  une couche de chou , une couche de  foie gras , puis une autre couche de chou, les truffes  en lamelles,  à  nouveau  le foie gras et terminer  par le chou.
  3. Recouvrir  la tourte avec le feuilletage.  Dorer et souder au jaune d’oeuf  et mettre au four environ  35 minutes à  200 oC.
  4. Pour la sauce,  faire  revenir dans une sauteuse  le beurre  et les truffes  hachées.  Déglacer  au madère  et au jus de truffes  . Laisser réduire  et ajouter le fond de veau . Rectifier  l’assaisonnement  et monter avec 70 g de beurre. A la sortie  du four,  découper  délicatement la tourte en tranches  au couteau électrique,  et servir avec la sauce.