1. Laver et dégorger les arête de poisson.  Les faire suer au beurre  puis déglacer  au vin blanc sec. Le réduire  et mouiller  à  l’eau . Ajouter la garniture  aromatique et laisser  cuire doucement  pendant  25 minutes.  Passer au chinois  et pocher le poisson  dans le fumet.
  2. Préparer  un aïoli avec les jaunes d’oeufs,  25 g de pomme de terre cuite,  six gousses d’ail pilées  et l’huile d’olive. Lier le fumet  et poisson  avec la moitié  de l’aïoli  comme  une crème anglaise.  Ouvrir  les moules, placer  dans chaque  coquille une moule et napper  avec aïoli.  Glacer  à  la salamandre.
  3. Couper la pomme de terre crue en fines lamelles  et les blanchir. Garnir  le fond d’un moule rond ( dit – bonnette 5×5 cm ) avec les lamelles  de pomme  de terre que vous coupez  au ras du moule. Avec le poisson élaboré cuit, farcir le moule jusqu’aux trois-quarts de la hauteur.
  4. Verser l’aïoli  dans le moule et le remplir  complètement.  Mettre au four ou à la salamandre  pour cuire vivement 3 minutes environ.  Donner  aux ronds de feuilletage,  une forme de demi-lune et les mettre à  four chaud à  200oC , 180 oC pendant 20 minutes.  Servir la sauce aïoli/fumet.