1. Nettoyer les calamars en conservant l’encre pour la sauce noire. Couper quelques calamars en rondelles à l’aide d’un emporte-pièce, et les réserver au frais.
  2. Couper le reste des calamars en morceaux. Faites revenir à l’huile un oignon et le poivron vert, ajouter les morceaux de calamars. Réserver pour la garniture du moule. Cuire la tomate concassée.
  3. Faire revenir deux oignons émincés à l’huile, puis ajouter l’encre des calamars le fumet de poisson. Laisser réduire légèrement. Mixer, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  4. Verser la sauce au fond de l’assiette. Disposer au centre un moule creux, garnir de calamars, enlever le moule et poser sur un garniture les rondelles de calamars sautées dans une poêle avec un peu d’huile. Décorer de persil, et de tomate concassée au centre.