1. Bien laver les palourdes à deux ou trois eaux , les faire revenir sur le feu. Ajouter le Court-bouillon avec la tête de poisson et les arêtes, le poireau, la branche de céleri, le persil, le poivre et le sel. Porter à ébullition. Passer au chinois.
  2. Dans une casserole faire revenir, 10 mn environ dans l’huile d’olive, l’oignon et les gousses d’ail hachés à feu doux. Mouiller avec le bouillon de poisson.
  3. Ajouter la Maïzena diluée dans un peu d’eau froide . Bien mélanger au bouillon et porter à ébullition. Ôter l’ensemble du feu sitôt l’ébullition obtenue.
  4. Dans un bol , mélanger les jaunes d’oeufs , le jus de citron, la coriandre hachéet. Hors du feu , verser le tout dans la soupe pour la lier, ajouter les palourdes et servir immédiatement. Servir séparément les croûtons de pain de mie fruits.