1. Régler le thermostat du réfrigérateur au point le plus froid 1h à l’avance.
  2. Mettez le sucre dans une casserole à fond épais , ajoutez 30 cl d’eau et faites cuire à feu doux en mélangeant , jusqu’à ce que le sucre soit fondu . Laissez ensuite bouillir le sirop pendant 5mn sans y toucher, retirez -le du feu et incorporez-y le jus de citron. Laissez tiédir.
  3. Pendant ce temps , coupez les mangues en deux , dénoyautez -les  et prélevez-en la pulpe à l’aide d’une petite cuillère , mettez la pulpe dans le bol de un mixer, ajoutez -y 1 cuillèrée à soupe de sirop de sucre et réduisez-la en purée : vous devez obtenir 30 cl de purée de fruits.
  4. Lorsque le tour du sorbet est tiède , incorporez-y la purée de fruits et laissez refroidir le tout. Passez ensuite  la préparation au tamis au -dessus d’un récipient en métal ou en plastique, couvrez celui-ci et laissez prendre le sorbet pendant 1h au freezer.
  5. Lorsque le tour du sorbet est dur , versez-le dans une jatte est battez -le à la fourchette ou au fouet à la main pour éliminer les cristaux. Couvrez-le à nouveau et remettez-le pendant 30mn au freezer.
  6. Au bout de ce temps, battez le blanc d’oeuf en neige. Battez une nouvelle fois le sorbet  et ajoutez-y le blanc d’oeuf . Toujours en battant . Couvrez-le à nouveau , remettez-le au freezer et laissez-le  prendre totalement.
  7. 30 mn avant de servir, sortez le sorbet du freezer et mettez-le au réfrigérateur afin qu’il s’amollisse légèrement.
  8. Pour servir , façonnez le sorbet en boules et disposez celles-ci dans des coupes. Portez aussitôt à table.