1. Après avoir vidé le poisson, couper les nageoires en procédant de la queue vers la tête. Laver soigneusement le saumon à l’eau claire puis l’égoutter sur un papier absorbant. Détailler ensuite le poisson en darnes de même épaisseur.
2. Dans une sauteuse à fond épais, faire réduire presque à sec les échalotes et l’estragon ciselé, la mignonnette de poivre et le vinaigre. Éplucher carottes et pomme de terre. Tourner ces légumes dans l’huile comme les courgettes.
3. Pour la sauce béarnaise, ajouter les jaunes d’oeufs avec l’eau, beurre au bain-marie jusqu’à consistance d’un ruban épais. Verser ensuite le beurre clarifié petit à petit, tout en battant vivement. Passer la sauce à l’étamine très fine. Saler et ajouter l’estragon cuit ainsi que le persil finement haché. Réserver la sauce dans un endroit tempéré.
4. Laisser mariner quelques mn les tranches de saumon dans l’huile et 40 g de beurre clarifié, en les retournant deux à trois fois. Griller ensuite le saumon à chaleur moyenne. 1 mn sur chaque côté. Dresser sur une assiette agrémenter des légumes cuits à la vapeur. Servir la sauce béarnaise à part.