Placer tous les légumes nettoyés, découpés et lavés dans le plat du four et y verser un grand verre d’eau . Réserver à part les petits oignons.

Enduire le rôti bien ficelé de beurre. Le saupoudrer de poivre et le placer dans le plat sur les légumes. Ajouter le restant de beurre en morceaux sur le rôti. Mettre à rôtir à four chaud. Laisser la viande dorer d’un côté puis de l’autre avant de le saler. Continuer la cuisson à feu moyen en arrosant très souvent la viande avec le jus . Compter 20 mn de cuisson pour 500 g , le veau demandant à être bien cuit , mais diminuer le temps de cuisson si le rôti est plus long que large.

D’autre part, nettoyer les petits oignons, les cuire à part dans une casserole à fond épais avec les 50 g de beurre. Laissez dorer  légèrement , saler, poivrer et ajouter un demi verre d’eau. Couvrir et laissez cuire à petit feu . Lorsque les oignons sont presque cuits, retirer le couvercle, laisser réduire et bien dorer puis saupoudrer d’une cuillère à café de farine. Bien mélanger, laisser roussir et ajouter un peu d’eau de façon à obtenir une sauce èpaisse. Retirer du feu  après ébullition et réserver. Ajouter de l’eau si nécessaire avant la cuisson  des petits oignons , lorsque le rôti est prêt, le retirer du four , enlever la ficelle qui l’entoure et le découper  en tranches de 4 à 5 MM d’épaisseur.

Déglacer la tôle du four  avec un peu d’eau . Verser ce jus passé au chinois sur les petits oignons . Presser sur les légumes  restant au fond de la passoire  pour en extraire tout le jus. Laisser réduire de façon à obtenir une sauce onctueuse. Dresser le rôti découpé sur un plat long. Disposer les petits oignons bien dorés tout autour et servir la sauce à part dans une saucière. Servir aussitôt.