1. Retirez les fils des côtes de céleri, lavez celle- ci et coupez- les en lamelles. Épluchez les carottes, lavez- les et coupez- les en rondelles. Pelez l’ ail et le oignon et émincez- les.
  2. Mettez le poulet dans un faitout, couvrez- le d’eau, ajoutez le céleri, les carottes , l ‘ oignon , l’ ail  , le bouquet garni et le cube de bouillon émietté. Salez , poivrez  portez à ébullition, puis réduisez le feu et faites cuire le poulet pendant 50 mn environ à petits frémissements, jusqu’à ce qu’ il soit cuit. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson.
  3. Pendant ce temps, préparez le beurre aux épices : pelez l’ail  mettez- le dans le mortier, ajoutez une pincée de sel et écrasez le tout au pilon pour obtenir une pâte . Hachez finement les morceaux de fruits qui ce trouvent dans le chutney. Travaillez le beurre à la cuillère en bois pour le réduire en pommade et incorporez-y  le chutney,l’ ail , le gingembre, le curcuma, le piment de Cayenne  et le jus de citron.
  4. Lorsque le poulet est froid, égouttez- le soigneusement et coupez- le en 6 morceaux. Posez ceux- ci dans un plat en porcelaine à feu et enduisez- les de beurre aux épices. Laissez au réfrigérateur jusqu’à ce que le beurre soit dur.
  5. Glissez alors le plat sous le gril du four, côté charnu de la volaille vers le dessus. Faites griller les morceaux de poulet pendant 10 mn , jusqu’à ce que la  peau doit bien dorée , en les retournant à mi-cuisson à l’aide d’une spatule large.