1. Couper 4 filets d’anchois dans la longueur, puis en deux transversalement . Peler l’oignon et piquer le avec les clous de girofle . Piler l’ail et couper le en éclats. Piquer les éclats d’ail et les morceaux d’anchois  dans la viande.
  2. Metter le veau dans une casserole avec l’oignon et l’os, saler poivrer et couvrir à moitié d’eau froide . Porter à ébullition , écumer et laisser cuire 25 mn à feu doux à couvert, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Égoutter la laisser refroidir.
  3. Faites bouillir le bouillon z0 mn, jusqu’à ce que qu’il soit réduit à 25cl. Verser 2 cuillèrées à soupe d’eau  froide dans un bol et jeter la gélatine . Laisser la ramollir quelques minutes, puis faites la fondre au bain-marie. Incorporer la au bouillon et laisser refroidir.
  4. Couper la viande en morceaux, puis hacher la . Émietter le thon et ajouter le à la viande ainsi que les herbes , le jus de citron et le beurre. Saler poivrer et malaxer. 
  5. verser une fine couche de gelées froide dans le fond d’un moule rectangulaire de 85 cl et faites prendre au réfrigérateur. Découper le poivron en petits triangles. Couper le reste des filets d’anchois en deux  dans la longueur.
  6. Recouvrir la première couche de gelées avec les filets d’anchois posés en croisillonset les triangles de poivron au centre. Étaler une autre couche de gelée très fine , puis une troisième en laissant prendre chaque couche au réfrigérateur.
  7. Lorsque la troisième couche est prise, remplisser le moule avec la moitié  de la préparation à la viande  et laisser la surface . Lorsque le reste de la gelée est sur le point de prendre mais encore fluide, étaler sur la préparation. Remetter le moule au réfrigérateur et laisser prendre  la dernière couche, étaler alors le reste de la préparation, lisser à nouveau et laisser 2 h au réfrigérateur.
  8. Au moment de servir, tremper le moule quelques secondes dans l’eau chaude et retourner le sur un plat.