1. Pour les ouvrir, plonger les palourdes dans une casserole 2 mn à feu vif. Les décoquiller aussitôt à l’aide d’un couteau pour ne pas les abîmer. Conserver leur eau de cuisson.
  2. Poser les palourdes sur une grille et les glacer avec l’eau de cuisson additionnée de gélatine ramollie dans l’eau froide. Préparer le beurre au thym citron en faisant infuser le thym dans 100ml d’eau . Réduire à deux cuillèrées cette infusion et passer au chinois. Mélanger peu à peu le beurre à feu doux.
  3. Couper les courgettes en fines rondelles. Éplucher les litchees, couper les shii-takés en petits morceaux. Les faire sauter à feux doux dans un peu d’huile d’olive . Ajouter en dernier les litchees et le maïs avec le fond de volaille, et laisser cuire 1 mn.
  4. Placer la garniture au centre de l’assiette, le beurre au thym tout autour, et parsemer de palourdes au dernier moment.