1. Pour réaliser la mousse de saumon,  mélanger le saumon,  le cognac, l’échalote hachée,  les blancs d’œufs et le poivre de Cayenne.  Passer le tout au mixeur puis au tamis et mettre au froid 10 à 15 minutes.  Reprendre la farce et incorporer la crème fleurette  avant de remettre  le tout  au frais.
  2. Laver et rincer  abondamment les moules, les ouvrir à  feu vif et les retirer de leurs coquilles.  Étaler la farce à  la cuiller sur l’une des valses.
  3. Poser la moule sur la coquille farcie , refermer avec l’autre coquille et ficeler. Pocher les moules environ 5 minutes,  le temps nécessaire à  la cuisson  de la mousse.
  4. Sortir les moules , couper les ficelles.  Éliminer la coquille  supérieure.  Dresser en étoile.  Préparer  la sauce : faire revenir le beurre et  5 g d’échalote hachée,  ajouter le vin et  réduire de moitié. Rajoutez le jus des moules et réduire à nouveau.  Incorporer  la crème fleurette et passer au chinois.  Garnir de ciboulette  hachée  et d’oeufs de saumon.