PRÉPARATION ET SÉCHAGE
Faire découper par le boucher les 20 kg de viande , en lanières très longues ayant la forme d’ une grosse corde de 3 ou 4 cm de diamètre , laver ces lanières et laisser égoutter.

Mélanger la marinade préparer à l’avance  et une fois la viande égouttée, bien mélanger le tout dans une grande bassine. Laisser mariner toute la nuit . Le lendemain matin remuer de nouveau ce mélange afin que tous les morceaux soient uniformément imprégnés de marinade.

Le soir vers dix-heures, mettre à sécher ces lanières de viande sur les fils d’ étendage. Laisser sécher pendant deux jours sans les enlever le soir, et, à partir du troisième jour, pendant cinq autres jours, les étendre le matin et les retirer le soir.

Le khlii doit être préparé en été, quand le soleil est bien chaud afin qu’il sèche convenablement.

Pour vérifier s’il est bien sec, en couper un morceau, avec un couteau: l’intérieur ne doit plus être moelleux et en le pressant avec le doit, il ne doit plus en ressortir une seul goutte d’eau.

Cuisson après séchage ( 2 heures et demie environ)

Nettoyer et couper 4 kg de graisse de bœuf en petits morceaux.

Rincer et égoutter. Mettre dans une très grosse marmite 8 litres d’eau. Laisser bouillir et y jeter la graisse. Couvrir. Laisser frémir pendant une dizaine de minutes , et ajouter 7 litres d’huile, 1 litre d’olive, la viande séchée et le restant de la marinade réduite en poudre une fois séché. Couvrir la marmite jusqu’à ébullition, puis retirer le couvercle, et laisser cuire à grand feu pendant une demi-heure, puis à feu modéré jusqu’à évaporation complète de toute eau. La viande ne baigne plus alors que dans son huile. Prendre soin de remuer très souvent en cours de cuisson à l’aide d’une très grosse cuillère de bois, tout en raclant le fond afin qu’il n’attache

Pas. Lorsque l’évaporation de l’eau est complète, vérifier la cuisson du khlii, en détachant un morceau avec les doigts. Arroser de nouveau avec un demi-litre d’eau ( ceci afin d’attendrir la viande ).

Laisser cette eau, jeter sur le feu une cuillère de graisse prise au fond de la marmite. La flamme doit s’élever .

Une fois le khlii cuit, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une broche et les placer dans la gasàà. Laisser refroidir. Une fois le tout refroidi, placer la viande dans les bocaux, couvrir de graisse encore liquide, laisser pendant quelques heures découvert, puis fermer hermétiquement les bocaux.

Agrisse

Au fond de la marmite, il reste les débris de viande et le restant de marinade sur l’on nomme agisse. Remettre sur le feu pour bien s’assurer qu’il n’ y a plus d’eau, bien laisser réduire tout en remuant et une fois réduit retirer du feu et laisser refroidir. Conserver dans un bocal pour la préparation des rghaîf del Ferran.